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凝固點(diǎn)鑒別地溝油是否靠譜？

事件

2011年4月，據(jù)報(bào)道，上海向明中學(xué)高二學(xué)生林立旖在北京發(fā)明創(chuàng)新大賽中以參賽作品“用物理方法鑒別地溝油”獲銀獎(jiǎng)。獲獎(jiǎng)?wù)呓忉屨f，因地溝油大都反復(fù)使用，其中動(dòng)物油含量高，相比植物油，其黏度、冰點(diǎn)不同，所以他采用半導(dǎo)體制冷片，設(shè)計(jì)不同結(jié)構(gòu)組合，通過溫度鑒別油的成分。

“橄欖油零下十多度才凝結(jié)，普通植物油也要零度，而地溝油在8 即凝結(jié)。將自家購(gòu)買的食用油放進(jìn)溫度8 左右的冰箱，如凝結(jié)，即為 地溝油 ”。

這種簡(jiǎn)易鑒別法真的靠譜么？

從科學(xué)原理角度來說，這位高中生解決問題的思路是對(duì)的?！暗販嫌汀焙驼Ｊ秤糜驮谖锢硇再|(zhì)方面有許多差異，凝固點(diǎn)是其中之。如果種油的凝固點(diǎn)比它“應(yīng)該”具有的凝固點(diǎn)相差很大，那么其中肯定有“貓膩”。許多地溝油確實(shí)含有動(dòng)物油，導(dǎo)致在8 甚至更高的溫度下凝固。這樣的油，用這位發(fā)現(xiàn)者的方法來檢測(cè)，確實(shí)可以被判斷為“地溝油”。

不過，作為個(gè)“檢測(cè)方法”，它是否靠譜需要考慮兩個(gè)問題：是有沒有正常的食用油在8 下凝固？如果有，這樣的正常油就會(huì)被“冤枉”；二是有沒有地溝油在8 下依然不凝固？如果有，就會(huì)導(dǎo)致這樣的油“漏網(wǎng)”。

食用油的凝固點(diǎn)主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來決定。植物油以不飽和脂肪為主，凝固點(diǎn)較低，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固點(diǎn)都在-10 以下，花生油和棉籽油相對(duì)高些，也是在零度附近。而動(dòng)物油中的飽和脂肪含量高，凝固點(diǎn)就比較高，通常在室溫下都以固態(tài)存在。不過，植物油中也有飽和脂肪含量高因而凝固點(diǎn)很高的種類，比如棕櫚油和椰子油，凝固點(diǎn)都在25 以上。油的凝固點(diǎn)并不是個(gè)確定的溫度，而是個(gè)范圍。方面，它會(huì)從某個(gè)溫度開始出現(xiàn)固體，溫度降低也不見得全部凝固。另方面，即使是同種植物的油，組成也不完全樣，其凝固特性也會(huì)有定差異?，F(xiàn)在，市場(chǎng)上還有“調(diào)和油”，它們的凝固溫度會(huì)由被混合的油的品種和比例來決定。顯而易見，棕櫚油、椰子油之類的植物油會(huì)被這種檢測(cè)方法直接“冤殺”。如果調(diào)和油中含有棕櫚油或者椰子油等凝固點(diǎn)很高的油，那么也可能導(dǎo)致“調(diào)和油”的凝固點(diǎn)大大升高而“含冤而死”。

出于“寧可錯(cuò)殺，不可放過”的原則，個(gè)問題還不是那么關(guān)鍵。如果真是地溝油“蒙混過關(guān)”，被當(dāng)作“正常油”，才是更大的問題。所謂“地溝油”，并不是個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)”的商品正常的油有相對(duì)致的指標(biāo)，而“地溝油”則“地溝”得各不相同?！暗販稀钡目赡苁窍滤览飺瞥鰜淼?，而般“地溝”的可能是從飯店的泔水中搜集，而輕微“地溝”的可能只是反復(fù)炸過幾次薯片的植物油。反復(fù)使用，并不會(huì)大量地把不飽和脂肪轉(zhuǎn)化成飽和脂肪要知道，不飽和脂肪的加氫飽和是要在催化劑的幫助下才能有效發(fā)生的。“地溝油”中，飽和脂肪的含量主要取決于混入了多少動(dòng)物脂肪。如果是只炸過薯片或者油條的廢油，那么飽和脂肪的含量與“新鮮油”相比并不會(huì)明顯增加。如果混入了大量的火鍋肥料，那么動(dòng)物油的含量就會(huì)高得多。也就是說，“地溝油”的凝固點(diǎn)，從稍高于“正常油”到十幾度都有可能。此外，如果把7 或者8 凝固作為“地溝油”的判斷指標(biāo)，不法商販完全可以把通不過這檢測(cè)的地溝油用正常油稀釋，把它的凝固點(diǎn)降低至“判斷指標(biāo)”以下。

結(jié)論：這種“簡(jiǎn)易鑒別法”能夠“判斷出”些地溝油。但是，作為種檢測(cè)方法，它既可能“冤枉”好油，也可能“放過”壞油。對(duì)于那些能夠用這種方法“檢測(cè)”出來的地溝油，可能黏度等其他指標(biāo)差異已經(jīng)大到肉眼可以識(shí)別的地步了。其實(shí)，利用這種方法用不著專門的裝置來實(shí)現(xiàn)如果你買了精煉的低熔點(diǎn)油，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等，可以在冰箱保鮮層（般是4 左右）中放段時(shí)間。如果凝固了，說明有問題。但是，需要記住的是：沒凝固并不意味著就沒有問題，而花生油的凝固點(diǎn)就在那附近，凝不凝固都說明不了什么問題。